Damhertkoteletten met vossebessensaus

Zet voor de vossebessensaus de wildbotten en -afsnijdsels in een grote pan aan tot ze goudbruin zijn. Laat het bouquet even meekleuren en voeg de kruiden, de specerijen, de wijn en het water toe. Breng het geheel op hoog vuur aan de kook, schep het zich vormende schuim eraf en laat het op laag vuur 5 uur trekken. Zet een zeefdoek vast op een schone pan, zet er een zeef op en giet de wildfond erdoor.
Smelt 30 g boter in een diepe pan en roer de bloem erdoor. Laat deze roux even garen. Roer de tomatenpuree erdoor en verwarm de roux tot hij donkerder kleurt. Voeg al roerend 1 liter van de wildfond toe en laat de saus op laag vuur garen; laat haar tot 1 liter inkoken. Stroop de rode biet en steek er met een bolletjessteker kleine balletjes uit.
Kook voor het garnituur de aardappels gaar in water met zout. Schil de appel en snijd hem in blokjes; smoor deze kort in een beetje boter. Maak de struikjes lof schoon, snijd de bittere kern eruit en snijd de struikjes overlangs in repen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Zout en peper de koteletten. Verwarm 50 g boter met de olie tot hij is uitgebruist en bak de koteletten aan beide kanten goudbruin. Leg de koteletten op het rooster in de oven boven een braadslee en laat ze in circa 8 minuten gaar worden.
Zeef de saus in een schone pan, roer de vossebessengelei, de balletjes biet en de vossebessen erdoor; breng op smaak met zout en peper.
Giet de aardappelen af en laat ze even droogstomen. Verwarm de melk tot tegen de kook. Maak de aardappelen fijn met behulp van een pureestamper of aardappelknijper. Voeg al kloppende met een houten lepel zoveel melk en boter (ca. 60 g) toe dat een luchtige puree ontstaat. Breng de puree op smaak met zout, peper en kaneel en meng de appelblokjes erdoor. Breek de walnoten in stukjes en meng ze vlak voor het serveren door de puree. Verwarm voor het lof de boter en roerbak de lofreepjes op halfhoog vuur. Voeg een scheutje wildfond toe en strooi er zout en peper over. Snijd de truffel in dunne plakjes en meng deze door het lof.
Maak op acht verwarmde borden een spiegeltje van vossebessensaus, leg er steeds twee koteletten in. Verdeel de aardappelpuree en de groenten ernaast.