Reefilet in deegkorst met gevulde peertjes

Bak de reefilet 10 min. in de pan, in de olie (gebruik geen vork om het vlees om te draaien - om er geen gaatjes in te prikken - maar gebruik er twee lepels voor). Laat het vlees afgedekt 3 uur afkoelen tot kamertemperatuur.
Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Borstel de paddestoelen schoon. Breng gezouten water aan de kook, doe er de paddestoelen in, laat het water weer aan de kook komen en giet de paddestoelen dan meteen af. Laat ze goed uitlekken en snipper ze fijn. Fruit ze, samen met de sjalotten, 5 min. in de boter.
Verwarm de oven voor op 240°C.
Schil de peren, snij ze doormidden, verwijder klokhuis en pitten en besprenkel het vruchtvlees met citroensap. Breng de wijn aan de kook met 3 dl water, de bruine suiker en de rozemarijn. Pocheer de peren 20 min. Laat ze afkoelen in het pocheervocht.
Snij de eendenlever in reepjes. Leg het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkvlak. Leg er de reefilet op en kruid met peper en zout. Schep er het paddenstoelenmengsel bij, leg er de reepjes lever op en bestrooi met gehakte peterselie.
Vouw het bladerdeeg over het vlees en druk de randen goed aan. Kwast het deeg in met losgeklopt ei en prik het hier en daar in met een vork. Leg het pakketje op een ingevette bakplaat en zet het 20 min. in de oven. Laat de peren uitlekken en vul ze met de veenbessen. Laat nog 1 min. mee opwarmen in de oven.