Tournedos van hazenrug met spek en groene kool

Laat de hazenruggen fileren en ontvliezen door de poelier en vraag de beenderen mee. Hak ze in stukken en bak ze aan in een mengsel van boter en olijfolie.
Snij de selder, wortel en ui in brunoise (heel fijne blokjes) en voeg die bij de beenderen met de tomatenpuree, knoflook, tijm en laurier. Overgiet met rode wijn en zoveel water dat alles onderstaat. Laat ca. 2 uur zachtjes sudderen. Giet de vloeistof door een fijne zeef en laat de fond tot de gewenste dikte inkoken.
Verwarm de oven voor op 200°C.Kruid de hazenfilets met peper, zout en met de geplette jeneverbessen. Leg twee filets op elkaar (het dunne uiteinde op het dikke) , rol ze in de helft van het spek en daarna in een stuk darmnet. Doe hetzelfde met de twee resterende filets.
Bak de rollen 8 min. in de oven, laat het vlees daarna nog 10 min. russten.
Verwarm de wildfond en klop er de koude boter in vlokjes door. Controleer de smaak en kruid eventueel bij.
Verdeel iedere rol in 6 tournedos en dresseer ze op warme borden. Serveer met knolselderpuree, gestoomde groene kool en worteltjes. Werk eventueel af met wat aardappelchips. Lepel er een beetje van de saus rond.