Hertenkalffilet met witloof in bladerdeeg

(KAN OP VOORHAND)
Roer de boter romig en doe er de eierdooier, het broodkruim, de gehakte noten, tijm, koriander, peper en zout bij. Strijk een laag boter van 1 cm dikte uit op plasticfolie. Pak in en leg in de koelkast tot verder gebruik.
Kook de wildfond met de rode wijn en de jeneverbessen in tot de helft. Laat afkoelen en zet koel weg.
Maak het witloof schoon, halveer de stronkjes en snij er de bittere kern uit. Stoof de groente beetgaar in wat boter, een bodempje water en een scheutje citroensap. kruid met peper en zout. Laat goed uitlekken en zet afgedekt weg.
Snij op de dag zelf het ontdooide bladerdeeg in lange repen van ca. 2 cm breed. Wikkel elk half witloofstronkje in een plakje pancetta. Wikkel vervolgens elke bladerdeegreep, overlappend, ook nog eens om het witloof heen. Schik de pakketjes op een ingevette bakplaat. Klop de eierdooiers los met wat water en kwast het bladerdeeg hiermee in. Bak ze 20 min. in een voorverwarmde oven van 200°C.
Kleur de hertenfilet aan beide kanten in een braadslede op het vuur in wat boter. Bak nog 15 min. verder in een oven van 195°C. Haal dan het vlees uit de braadslee en hou het warm onder aluminiumfolie. Giet het vet weg en giet er de basissaus in. Doe er de honing en de bosbessenjam bij en laat goed doorkoken. Breng op smaak en bind eventueel met wat instant-sausbinder. Zeef de saus.
Verdeel het vlees in zes porties. Leg op iedere portie een laagje kruidenboter en zet 2 à 3 min. onder de grill.
Warm de witloofpakketjes nog even op en snij ze dan in twee. Snij het vlees tenslotte met een scherp mes in plakjes, schik alles op de warme borden (of op een warme schotel) en giet er wat van de saus over.