Snijd het vlees in dobbelstenen en verwijder het vel en de zenen.
Maak een marinade van de witte wijn, de in plakken gesneden ui en sinaasappel, de jeneverbessen, de peperkorrels, het citroensap en de kruidnagels.
Leg het vlees in een grote schaal en giet de marinade erover. Laat het afgedekt 24 uur staan.
Pel en snipper de sjalotjes.
Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit de reuzel in een braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin, voeg de sjalotjes toe en bak deze mee. Bestrooi met zout en peper.
Verwarm de fond en giet deze bij het vlees. Laat het met het deksel op de pan circa 35 minuten smoren.
Zeef de marinade, verwarm de vloeistof en giet het vocht vervolgens bij het vlees.
Roer de bloem los met wat water en giet dit papje erbij.
Borstel de paddestoelen schoon, snijd ze in plakjes en hak de peterselie fijn met de staafmixer en de hakmolen.
Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de paddestoelen circa 3 minuten. Roer deze samen met de peterselie, het sinaasappelsap en de slagroom door de wildschotel. Breng op smaak met zout en peper.
Warm het geheel nog enkele minuten door.