Bereid de saus: snijd de sjalotten fijn en doe ze met de rode wijn en de laurier in een braadpan. Voeg, nadat de wijn voor de helft in ingekookt, de fond en wat peper en zout toe. Laat een tiental minuten sudderen. Schep een eetlepel saus uit de pan, los hier het zetmeel in op en leng aan met de cognac. Doe dit mengsel in de pan en breng op smaak. Verwijder de laurierblaadjes.
Verwarm de oven voor op 180°C.Laat de hazenruggen goudbruin kleuren in een steelpan met een klontje boter en laat ze vervolgens 20 minuten braden in de oven. Warm vlak voor het opdienen de saus op en roer er stukje bij beetje 25 g boter door.
Serveer de hazenruggen met een scheutje saus erover en wat groentepuree erbij (bijvoorbeeld van witloof of groene kool).