Soubise met gepocheerd kalfsvlees

Snijd de uien fijn, blancheer ze in ruim water en laat ze uitlekken in een zeef.
Verhit 50 gram boter in een pan en fruit hierin de uien tot ze zacht zijn.
Breng de melk aan de kook met het laurierblad, de peperkorrels en de uischijf en laat 15 minuten trekken.
Maak een roux van 50 gram boter en 50 gram bloem en giet de gezeefde melk erop. Giet dit bij de uien en breng op smaak met zout, peper en de suiker.
Pureer het geheel in de blender en monteer met enkele koude klontjes boter en de room.
Snijd het vlees in stukken van circa 100 gram.
Blancheer de preibladeren in ruim water met zout en bind ze rondom het vlees zodat een soort tournedos ontstaat.
Verhit de kalfsbouillon tot 60 °C en pocheer hierin het vlees gedurende 20 minuten.
Snijd de courgette in dunne plakken en fruit deze aan in 50 gram boter.
Schep de soubise op het bord. Leg het vlees in het midden en bedek dit met de courgetteplakken.