Paté en croûte met sinaasappelsaus

Bak voor het deeg het spek langzaam uit en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Het spekvet is dan nog vloeibaar.
Doe alle ingrediënten voor het deeg, inclusief het spekvet, in de keukenmachine en voeg 1 koffielepel zout toe. Laat draaien tot het deeg een bal vormt. Pak de deegbal in vetvrij papier in en laat deze minstens een uur rusten in de koelkast. Laat de abrikozen in de suikersiroop weken.
Maak intussen de vulling: snijd het varkensvlees, de kalfslever en de helft van het vet spek in dobbelstenen en pureer ze in de keukenmachine. Schep de massa over in een bak.
Snijd de ossentong en de rest van het vet spek in blokjes van 0,5 cm. Snipper de ui en pers de knoflook.
Hak de pistachenoten grof en klop het ei los. Meng dit door de vleesmassa in de bak met de rest van de ingrediënten. Breng hoog op smaak met zout en peper.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad en bekleed hiermee een terrine. Schep de vleesmassa erin en dek af met een plak deeg. Bestrijk de bovenkant met losgeklopte eidooier. Maak twee schoorsteentjes aan de bovenkant om de stoom te doen ontsnappen.
Zet de terrine twee uur in een warmwaterbad in een oven van 180 °C en laat de pâté en croûte afkoelen.
Maak de saus door het sinaasappelsap, de marmelade en de uitgelekte abrikozen te pureren in de blender. Breng de saus op smaak met Grand Marnier. Houd rekening met de rusttijd van het deeg.