Gevulde parelhoenfilets

Snijd de paprika's in juliennes en blancheer deze in de gevogeltebouillon.
Laat ze uitlekken in een zeef en dep ze droog met keukenpapier.
Doe hetzelfde met de spinaziebladeren en spreid deze uit op een theedoek.
Halveer de parelhoenfilets zodat er 8 enkele filets ontstaan en ontdoe deze van elk spoortje vet.
Maak een plastic hoes nat aan de binnenkant en leg een filet ertussen. Klop de filet met een vleesklopper zolang tot deze het dubbele formaat heeft. Haal de filet uit de hoes, leg deze op een werkblad en bestrooi met zout en peper.
Leg de paprikajuliennes op de filets, vouw de zijranden een centimeter terug en rol de filets op.
Rol de aldus verkregen worst in het spinazieblad en ten slotte in plasticfolie. Bind de zijkanten dicht met een touwtje. Laat de rolletjes minimaal 1 uur opstijven in de koelkast.
Maak intussen de paprikapuree door de in blokjes gesneden rode paprika 45 minuten te koken in de olijfolie en pureer de massa ten slotte met de staafmixer.
Breng de gevogeltebouillon aan de kook. Leg de parelhoenrolletjes (met het plasticfolie) in de bouillon. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur uit en laat de rolletjes circa 15 minuten in de bouillon staan.
Kook voor de saus de gevogeltefond met de witte wijn in tot de helft. Voeg de paprikapuree en de crème fraîche toe. Monteer met één klontje boter.
Verwijder het plastic van de filets door het aan een zijkant door te knippen. Snijd de filets schuin in plakken en leg deze dakpansgewijs op het bord.
Giet de saus er rond om.