Gevulde kippenpoten

Zorg voor kippenpoten waar de voeten nog aan zitten. Dat vergemakkelijkt het uittrekken van de pezen. Maak een inkeping overlangs het onderste stuk van de kippenpoot, zoek de pezen op en zet een aanzetstaal eronder. Draai het aanzetstaal aan waardoor de pezen loskomen. Schraap met een klein stevig mes langs de botjes tot deze geheel vrij van vlees zijn. Doe dit van twee kanten tot het gewricht is bereikt. Snijd daar voorzichtig omheen tot het bot er in zijn geheel kan worden uitgetrokken.
Maak de vulling door de ham, het kalfsvlees, het varkensvlees en het spek in de keukenmachine zeer fijn te malen.
Voeg het ei, de nootmuskaat en de cognac toe en breng op smaak met zout en peper.
Vul hiermee de kippenpoten en naai ze dicht.
Verdeel de mirepoix over de bodem van een pan en leg de kippenpoten erop.
Schenk de fond erover en voeg zout, peper en het bouquet garni toe.
Pocheer dit circa 35 minuten. Houd de kippenpoten warm, zeef en bind het braadvocht.
Serveer met even aangezette champignons en bestrooi met peterselie.