Gepocheerde zeewolffilet met asperges en saus

Schil de asperges met een dunschiller en verwijder 2 cm van de onderkant.
Doe ze in een pan met kokend water waaraan foelie, suiker en zout zijn toegevoegd. Breng ze weer aan de kook, laat ze 5 minuten koken en draai het vuur dan uit. Laat ze 20 minuten staan met het deksel op de pan.
Bereid intussen de saus: snipper de sjalotjes en verwijder de steeltjes van de waterkers. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de sjalotjes glazig.
Voeg de waterkers en de knoflook toe en fruit even mee. Giet de room erbij en laat het mengsel in een open pan 10 minuten zachtjes koken.
Giet het mengsel in een mengbeker, voeg het citroensap toe en laat 1 minuut draaien tot een groene saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Breng de visbouillon aan de kook en pocheer hierin de visfilets tien minuten. Haal ze eruit met een schuimspaan en houd ze warm.
Schik de vis op een voorverwarmd bord, leg de asperges aan de zijkant, giet de saus over de vis en garneer met kruidenboter en een tomatenroosje.