Cassoulet

Week de bonen minimaal 4 uur in koud water en kook ze in het vocht, waaraan 2 eetlepels zout en 1 teen knoflook zijn toegevoegd, in 1 uur halfgaar.
Snijd het klapstuk, de casselerrib, de lamsschouder en de knoflookworst in stukken van 5 centimeter. Verhit de olie in een pan en bak hierin de stukken vlees aan alle kanten bruin. Bestrooi ze met zout en peper.
Pel en snipper de uien, voeg deze toe en laat ze 10 minuten meefruiten. Schrap de wortels, snijd ze in plakken, maak de prei schoon en snijd deze in ringen. Voeg het bouquet garni, de wortels en de gesneden prei toe. Verwarm de oven tot 180 °C.
Giet de bonen af en laat ze goed uitlekken. Meng ze met het vlees en doe alles in een grote vuurvaste schaal. Pers de tenen knoflook erover en leg hier en daar een partje tomaat. Giet het mengsel van de bouillon, de wijn en de tomatenpuree erover.
Bedek het geheel met de plakjes bacon, bestrooi met broodkruim, verdeel er de reuzel of het ganzenvet over en zet de schaal 1 uur in de oven, tot zich een korst heeft gevormd. Roer het gerecht goed door, bestrooi weer met broodkruim, leg hier en daar een stukje de reuzel of ganzenvet en zet de schaal weer in de oven. Herhaal dit proces nog eenmaal na 1 uur.
Zet de schaal nog 30 minuten in de oven tot zich een korst heeft gevormd en serveer meteen.