Paté de campagne

Snijd de varkensfricandeau in fijne brunoise of draai hem de grove plaat van de vleesmolen. Doe het vlees in een schaal en meng de port en de geplette jeneverbessen erdoor. Zet de schaal afgedekt in de koelkast.
Snijd de varkenslever in blokjes, doe ze in de foodprocessor en pureer ze tot er luchtbellen bovenop ontstaan. Voeg zout en het ei toe en pureer de massa nog eens glad. Zet de leverpuree afgedekt in de koelkast.
Blancheer de selderijbrunoise kort, giet ze af en laat ze uitlekken.
Draai het kinnebakspek door de fijne plaat van de vleesmolen, zet de massa een halfuur in de koelkast tot hij weer goed koud is en meng er daarna in de foodprocessor de gepelde sjalotten en knoflook, peper, zout en gemberpoeder door. Let op: de temperatuur van de massa mag beslist niet boven 12°C komen.
Voeg de gekoelde lever aan het spek toe en schakel de machine kort in, voeg daarna de fricandeau met de port maar zonder de jeneverbessen, de knolselderijbrunoise, de koude slagroom en het basilicum toe en schakel de machine 5 tellen in tot alles gemengd is.
Verwarm de oven voor op 90°C. Zet een braadslee gevuld met heet water in de oven.
Bekleed de vorm met het vette spek en doe de patémassa erin, strijk de bovenkant glad, leg het takje rozemarijn bovenop. Leg een in aluminiumfolie verpakt plankje, verzwaard met een gewicht, op de paterin, strijk de bovenkant glad, leg het takje rozemarijn bovenop. Leg een in aluminiumfolie verpakt plankje, verzwaard met een gewicht, op de paté. Bak de paté 3½ uur au bain marie in de oven.
Neem de vorm uit de oven en laat hem op het werkvlak minstens 1 uur afkoelen voor u hem in de koelkast zet.
Serveer de paté in plakken gesneden met stokbrood bijvoorbeeld, of op een bedje van gemengde sla, gegarneerd met cornichons of geraspte knolselderij. Of serveer de paté op een grote schaal bij een koud buffet.