Medaillons van duif met ganzenleversaus

Haal de borstfilets van de duiven. Pureer de kipfilet met 2 duivenfilets, het ei en peper en zout. Neem een vierde deel van de massa af. Klop de slagroom lobbig en meng dit door de overige massa.
Borstel de champignons schoon en hak ze fijn. Bak ze beetgaar in 30 gram van de boter en laat ze iets afkoelen. Meng de champignons door de kippenfarce en vul de courgettebloemen hiermee.
Pel de sjalotten en snijd ze in ringen. Verdeel in een ovenschaal de uiringen, basilicumblaadjes en een beetje olijfolie. Leg de courgettebloemen erop.
Pureer de overige duivenfilets, meng de rest van de farce, de pistachenoten en 40 gram van de boter erdoor en vorm hiervan een rol. Wikkel de rol in plastic folie en laat hem in de diepvries licht aanvriezen.
Snijd voor de ganzenleversaus de ui, de prei, de winterwortel, de selderijknol, de sjalotten en de knoflook niet te fijn. Verhit de olijfolie en laat de duivenkarkassen en de groenten kleuren, blus met de rode wijn. Voeg de overige ingrediënten behalve de ganzenlever toe en laat de saus zachtjes koken.
Verwarm de oven voor tot 180°C.
Zet de schaal met courgettebloemen in de oven en laat ze in 15 minuten gaar worden.
Snijd van de rol 8 medaillons en bak deze om en om aan in de overige 30 gram boter. Laat ze in de oven 6 minuten met de courgettebloemen meegaren.
Zeef de saus en pureer de ganzenlever erdoor. Verwarm de saus kort op laag vuur en breng haar op smaak met peper en zout.
Leg op verwarmde borden steeds 2 medaillons en leg er een gevulde courgettebloem naast. Giet een beetje saus rondom.
Serveer er bijvoorbeeld pastavlinders bij die met een beetje slagroom en parmezaanse kaas op smaak zijn gebracht.