Aspergemousse met garnalen en luchtige mousseline

Schil de asperges. Hou 4 aspergepunten apart voor de afwerking. Snij de rest van de asperges in kleinere stukjes. Kook de kleine aspergestukjes 8 minuten gaar in groentebouillon en voeg na 5 minuten ook de aspergepunten toe.
Week intussen de gelatine 5 minuten lang in koud water. Wanneer de asperges klaar zijn, schep ze dan voorzichtig uit de bouillon en bewaar 4 eetlepels van het aspergevocht. Los hierin de uitgeknepen gelatine op. Pureer de stukjes asperges (hou de kopjes apart voor de afwerking). Voeg de opgeloste gelatine onmiddellijk toe aan de aspergepuree.
Klop de eiwitten, met een mespunt zout, en 100 ml room in twee verschillende kommen stijf. Meng eerst de aspergepuree luchtig door de room en spatel er daarna de eiwitten door. Verdeel de mousse over glaasjes, steek in elk glaasje een aspergepunt en laat 1 uur opstijven in de koelkast.
Klop voor de mousseline 50 ml room luchtig maar nog licht lopend. Snij de boter in kleine blokjes. Doe de dooiers samen met de witte wijn en het citroensap in een steelpannetje. Roer los en zet dan op een zacht vuur. Klop met een garde tot de saus schuimig wordt en begint te dikken. Roer er dan, van het vuur, de blokjes boter door. Spatel er de luchtig geklopte room door. Breng verder op smaak met peper en zout.
Haal de glaasjes uit de koelkast en verdeel er wat van de mousseline over. Werk af met de garnalen en een takje kervel.