Courgette cannelloni

Snij de courgettes in zo'n 24 lane plakken met een mandoline of kaasschaaf.
Doe de ontdooide erwtjes in een grote kom en samen met de ricotta, spinazie, munt, citroenrasp, zout en peper stamp je ze met een aardappelstamper grof. Meng dan de eieren erdoor. Schaaf de courgettes in de lengte, tot je ongeveer 24 plakken hebt. Schep op iedere plak een lepel van het mengsel en rol de plakken dan op tot een rolletje. Giet de passata in de ovenschaal en zet hier de rolletjes gevulde courgette in dicht tegen elkaar.
Verdeel de mozzarella over de bovenkant van de rolletjes, nog een beetje extra peper erover en zet de ovenschaal dan 30 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze mooi goudbruin en gaar zijn. Haal de schaal uit de oven en laat iets afkoelen voor je ze verdeelt. Wij maakten er nog wat pasta bij, zodat die lekker met de tomatensaus gegeten kon worden.