Parmigiana di melanzane

1 Verwarm de oven voor op 190°C. Snij de aubergines in dunne ronde plakken. Bestrooi rijkelijk met zout en laat goed uitlekken.
2 Fruit de sjalot, knoflook en gedroogde oregano in olijfolie. Doe de tomatenblokjes en het kruidentuiltje erbij en breng aan de kook. Zet het vuur zachter, plaats het deksel op de pot en laat de saus zo’n kwartier sudderen.
3 Gril de aubergines aan beide kanten in wat olijfolie. Breng de tomatensaus op smaak met suiker, zout, peper en een scheutje wijnazijn. Verwijder de kruiden en mix de saus glad.
4 Schep een laag tomatensaus in de ovenschaal, beleg met enkele plakjes mozzarella, dan een laagje geraspte parmezaan, vervolgens een laagje aubergines. Herhaal tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met een laagje tomatensaus en bestrooi met parmezaan.
5 Bak het broodkruim of de panko even op in wat olijfolie, met vers gehakte oregano, tijm, pijnboompitten en bestrooi de parmigiana ermee. Schuif 30 minuten in de oven. Werk af met verse oregano.