Volkoren zuurdesembrood

DAG 1
Zo maak je het voordeeg (poolish)
Doe 100 g water en desem in een kom en roer even los. Voeg 100 g meel toe en meng goed tot je een homogene massa hebt die lijkt op dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een deksel en laat het voordeeg zich gedurende de nacht ontwikkelen. Begin dus met het maken van de poolish om 9 uur in de avond als je de volgende ochtend rond 9 uur je uiteindelijke brooddeeg wilt gaan maken. Na 12 uur bij kamertemperatuur zie je als het goed is belletjes in het deeg en is het ook wat omhoog gekomen. Het is nu klaar voor gebruik in het uiteindelijke deeg.

DAG 2
Doe het voordeeg, de rest van het meel, van de bloem en het zout in de mengkom van je mixer met deeghaak en voeg 2/3 van de rest van het water toe. Begin nu met mengen en voeg geleidelijk de rest van het water toe en laat de ingrediënten bij elkaar komen. Kneed gedurende 6 minuten (met de hand 12 tot 15 minuten). Laat het deeg in de mengkom liggen, dek af met huishoudfolie en laat 50 minuten rusten. Het deeg voelt een beetje nat en plakkerig aan, dat is normaal in dit stadium want we gaan het deeg later nog verder ontwikkelen.
Na de eerste rustperiode van 50 minuten gaan we verder met het ontwikkelen van het deeg. Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat weer 50 minuten rusten.

Herhaal bovenstaand proces nog een keer (dus in totaal 2 keer) en laat het deeg opnieuw 50 minuten rusten. Na elke stretch & fold voelt het deeg steviger en minder nat.

Nu is het tijd om het brood te vormen. Shaping (vormen) is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Zie weer onze ‘bread movies’ om meer te leren.

Verwarm de oven voor op 230 ºC (in welk stadium je de oven aanzet hangt af van hoe lang het duurt om je oven goed te verwarmen, veel huishoudovens hebben genoeg aan 30 minuten, sommige ovens, zoals onze Rofco broodoven met dikke stenen vloeren, hebben wel twee uur nodig.

Leg nu je brood voorzichtig in je rijsmandje. Dek het mandje af met een stuk bebloemde huishoudfolie en laat rijzen gedurende 2 uur en 15 minuten (deze tijd klopt mits je deeg een temperatuur van rond de 24-25 ºC heeft). Als je denkt dat je brood genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 tot 15 minuten weer even controleren).

Nu is je brood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om, vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven, en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.

Na 48 minuten bakken is het brood klaar. Laat afkoelen op een rooster, zodat het brood ook aan de onderkant haar warmte goed kwijt kan. Natuurlijk gaat er niets boven vers, maar dit brood is ook heel goed in te vriezen.