Dessert-symfonie

  • Posted on: 14 March 2019
  • By: Marleen

Samenvatting

Opbrengst
Porties
BronPeter Goossens
Voorbereidingstijd
2 uur
Bereidingstijd
1 uur
Totale tijd
3 uur

Beschrijving

notentuiles, perziken, citroenespuma, ijs, crumble, panna cotta

Ingrediënten

1005 g
suiker
400 g
boter
660 g
water
275 g
bloem
2
perzik
450 g
melk
425 g
room
500 g
citroensap
12 g
gelatine (4 blaadjes)
12 g
ijzerkruid
120 g
eidooier
200 g
bloemsuiker
175 g
hazelnoten
5 g
zout
250 g
passivrucht (vruchtvlees)
200 g
pistaches (gebroken)
 
likeur (facultatief)
 
marshmallow
 
kokos (gemalen)

Instructies

Notentuiles met gemarineerde perziken en citroenespuma
1. Vermeng 100 g bloem met de pistachennoten en de suiker. Voeg er 160 g water en 200 g gesmolten boter aan toe. laat opstijven in de koelkast. Snij in fijne plakjes en bak de koekjes goudbruin in de oven op 175°C. Maak er een cilinder van en laat ze afkoelen.
2. Snij de perziken in fijne brunoise (mini-blokjes). Laat ze minstens 1 uur marineren in suikerwater (gemaakt met 1/2 l water opgekookt met 50 g fijne suiker), eventueel met een scheutje likeur.
3. Breng voor de espuma 100 g room en 360 g fijne suiker aan de kook. Los er 1 blaadje geweekte gelatine in op en voeg er het citroensap aan toe. Laat afkoelen.
Panna cotta met passievrucht
Laat 250 g room met 100 g suiker en het passievruchtvruchtvlees 1 minuut doorkoken. Neem van het vuur, voeg er 3 blaadjes geweekte en uitgeknepen gelatine aan toe en roer volledig glad. Schenk 1 cm dik uit en laat opstijven in de koelkast.
Verveine-ijs
Mix het ijzerkruid met 75 g room en 40 suiker. Laat kort opkoken. Klop de eierdooiers wit-schuimig met 35 g suiker. Schenk er de hete vloeistof bij. Roer goed glad. Laat indikken op een zacht vuur, zonder koken. Schenk de crème door een puntzeef. Laat afkoelen en opstijven in de ijsmachine.
Hazelnotencrumble
200 g boter, 200 g bloemsuiker, 175 g hazelnoten, 174 g bloem en 5 g zout in de keukenrobot en meng kort. Schep het mengsel in een dun laagje uit op een bakplaat. Bak 10 minuten op 175° C. Laat afkoelen en verkruimel.

Notities

Zo werkt u de dessert-symfonie af
Bestrooi vierkantjes marshmallow met gemalen kokosnoot en poedersuiker. Zet ze kort onder de hete grill. Steek rondjes uit de panna cotta. Schep een lepel gemarineerde perzik in de tuiles en vul ze verder met citroenespuma. Doe dit met een sifon (een spuitbus die werkt met minigasflesjes, om snel slagroom te maken bijvoorbeeld. Te koop in de kookwinkel) om de mousse zo luchtig mogelijk in de tuiles te krijgen. Strooi een lepel crumble op het bord en schep er een portie ijs op. Werk verder af met muntgelei (15 blaadjes verse munt, gemixt met suikerwater en lichtjes gebonden met, per dl vloeistof, 1 blaadje gelatine) en mangomousse (het vruchtvlees van 1 mango, gepureerd met 50 g frambozen).

Gerechten: 
Bereidingswijze: