Varkenshaasje met marsalasaus, vijgen en pastinaakkroketjes

1 Verwarm de oven voor op 190°C. Schil de pastinaken. Besprenkel ze met olijfolie en zout. Spoel de aardappelen en prik met een vork enkele gaatjes in de schil. Leg ze in een ovenschaal en laat ze 40 à 60 minuten garen in de oven. Haal de schil van de aardappelen. Plet de aardappelen en de pastinaken tot een fijne puree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg 1 eidooier toe en een klontje boter. Zet minimum 1 uur in de koelkast om op te stijven (mag ook een dag op voorhand).
2 Maak met de hand bolletjes van de pastinaakpuree. Wentel de bolletjes eerst door bloem, dan door een losgeklopt ei en vervolgens door panko. Bewaar koel (of vries in) tot het frituren.
3 Pel de sjalotjes en snij ze in reepjes, snij de vijgen doormidden en pel en plet de knoflook. Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Laat een klontje boter smelten in een pan, bak het varkenshaasje rondom rond bruin en haal het uit de pan. Voeg nog wat boter, de sjalotjes, vijgen, knoflook en één eetlepel bloem toe aan de pan. Stoof twee minuten al roerend aan. Overgiet met marsala-wijn, gevogeltefond en graantjesmosterd. Laat enkele minuten koken. Leg het varkenshaasje erbij en laat 20 minuten verder garen in de pan. Haal het varkenshaasje uit de pan, wikkel in aluminiumfolie en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Kruid eventueel bij met peper en zout.
4 Frituur de pastinaakkroketjes en serveer met het varkenshaasje en de saus. Werk af met verse tijm.