Aardappelkoekjes

Schil de aardappelen en rasp ze fijn. Dep ze extra goed droog met een keukendoek en laat ze wachten onder een doek zodat ze niet verkleuren.
Klop 2 eieren los met 100 g ricotta, 1 eetlepel gehakte peterselie en peper. Doe er de geraspte aardappelen bij en schep goed om.
Verhit in een koekenpan ruim olie. Schep met een eetlepel hoopjes van het mengsel in de hete vetstof. Laat de koekjes aan beide kanten goudbruin bakken.
Laat ze uitlekken op keukenpapier. Strooi er wat zout op en serveer de koekjes goed heet.