Ragout Madame du Barry

Maak wortel, ui, prei en selderij schoon en snijd ze grof.
Doe ze in een pan met 2 liter water en het bouquet garni. Voeg 1 eetlepel zout toe en breng dit aan de kook.
Maak de kalfstong intussen schoon en kook deze in de groentebouillon gaar in circa 1,5 uur. Voeg een kwartier voor het einde van de kooktijd de kipfilets toe.
Verdeel de bloemkool in roosjes en laat deze 10 minuten koken in ruim water met zout. Laat ze uitlekken. Hak de peterselie fijn met de staafmixer of de hakmolen.
Neem de kalfstong uit de bouillon, pel de tong zo heet mogelijk en snijd tong en kipfilets in blokjes.
Meet 8 dl van de bouillon af en laat deze afkoelen. Gebruik de rest een andere keer.
Maak een roux van de boter en de bloem en schenk de bouillon erbij. Roer tot een gladde gebonden saus ontstaat. Verwarm hierin de stukjes vlees en de bloemkoolroosjes.
Roer de eidooier los met de slagroom en voeg een beetje van de saus toe; roer dit mengsel door de saus. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Roer ten slotte de peterselie erdoor en serveer de ragout in een pasteitje.