Paarse rijst met spinazie en cashewnoten

Breng 2 koppen water aan de kook. Spoel de paarse rijst onder stromend water en kook hem met een snuifje zout en eventueel een geutje olijfolie (tegen het aanbakken) in het kokend water. Roer af en toe zachtjes in de rijst. Na 10 minuten is hij klaar.
Spoel de spinazie. Stoof hem in een voldoende grote pot. Knip hem fijn.
Borstel de champignons en snijd ze in vier. Giet wat olijfolie in een pot (met deksel) en stoof daarin de champignons met wat zwarte peper. Snij of breek de cashewnoten in kleine stukjes. Voeg deze toe als de champignons klaar zijn. Roer eventjes en doe dan de spinazie erbij.
Voor je de spinazie toevoegt, kan je eventueel stukjes kipfilet of tofu meestoven met de champignons.
Serveer een bolletje paarse rijst met de spinazie en een schep currysaus.