Queen Victoria-schelpen

Snijd de zalm in stukjes van 1 cm en pocheer deze 5 minuten in de visbouillon.
Haal ze eruit en laat ze uitlekken.
Snijd de champignons in plakjes en pel en snipper het sjalotje.
Hak de peterselie fijn met de staafmixer of de hakmolen en snijd het preiwit in zeer dunne ringetjes.
Verwarm de boter in een pan en fruit hierin het sjalotje glazig.
Voeg de champignons en de prei toe en bak dit circa 3 minuten.
Laat enigszins afkoelen en meng de zalmstukjes en de peterselie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
Maak voor de saus een roux van de boter en de bloem en voeg al roerend 1 dl visbouillon en de slagroom toe, laat dit even inkoken en roer ten slotte de cognac en de cayennepeper erdoor.
Verhit de grill.
Vet 4 visschelpen in en vul ze met het vismengsel. Schenk er een beetje van de saus op, bestrooi met de geraspte kaas en besprenkel met de geklaarde boter.
Zet de schelpen onder de grill tot ze licht gegratineerd zijn. Garneer met de zalmeitjes.