Knapperige kaaskroketten van chimaykaas met bier

De boter laten smelten, be bloem vermengen en zachtjes 10 seconden laten bakken, zonder te laten kleuren (= blonde roux). De koude melk toevoegen, goed mengen en tot het kookpunt brengen. Zachtjes 15 seconden laten koken, regelmatig roeren.
Meng de eierdooiers met de room.
Smeer een vorm van 22 x 25 cm, hoogte 2 à 3 cm goed in met olie.
Warm de melk op, voeg de kaas bij, meng zeer goed en breng tot het kookpunt. Laat de uitgeknepen gelatine smelten in dit mengsel.
Neem de pan van het vuur, voeg het mengsel van room en eierdooiers toe. Kruid flink met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een beetje citroensap bij, kruid eventueel nog wat bij. Meng alles goed en giet de bereiding in de vorm. Bedekken met een ingevet bakpapier om korstvorming te voorkomen.
24 uur in de koelkast plaatsen. Haal uit de vorm, verdeel in 12 porties.
Klop de eiwitten lichtjes op en kruid ze.
Draai elke portie in wat bloem, de overtollige bloem verwijderen. Vervolgens door de eiwitten halen en tenslotte door het paneermeel.
Frituren op 185°C, goed laten kleuren, laten uitlekken en drogen.
Daarna in een oven van 200°C plaatsen gedurende 4 minuten, zodat ze binnenin goed warm zijn.
Opdienen op een warm bord, eventueel vergezeld van gefrituurde peterselie.