Lamskoteletjes met peperkoek en Hervekaas

Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak het vlees aan beide kanten mooi bruin in ca. 2 min. Haal ze uit de pan, leg ze op een bord en houd warm.
Giet de twee soorten fond in de pan en roer de bakresten los. Laat de saus tot de helft inkoken en zet ze opzij.
Maak de korst: verkruimel hiervoor de Hervekaas en de sneetje peperkoek. Doe er de gemalen noten bij en meng goed onder elkaar. Klop de eiwitten lichtjes op en voeg ze bij het mengesel. Roer er de bloem door, mix het geheel. Plaats in de koelkast en laat 30 min. rusten.
Maak intussen het garnituur klaar. Reinig en was de courgettes en snijd ze in de lengte in vieren. Snijd er het hart uit en snijd het vruchtvlees in dunne linten. Reinig en was de boontjes, blancheer ze 3 min. en verdeel ze in 8 hoopjes. Maak er bundeltjes van en omwikkel ze met het spek. Maak de wortelen schoon, blancheer ze 3 min. in licht gezouten water, giet ze af en laat ze uitlekken.
Bedek de lamskoteletjes met wat uitgerold peperkoekdeeg. Bestrijk met losgeklopte eierdooier en plaats gedurende 5 min. onder de ovengril.
Verwarm 1 eetlepel olijfolie en stoof er de wortelen en boontjes afzonderlijk in aan. Breng alles op smaak met peper en zout en houd warm.
Verhit nogmaals 1 eetlepel olijfolie en stoof er de courgettelinten in . Kruid ze en houd ze eveneens warm.
Snijd vlak voor het opdienen de dubbele koteletjes los, schik ze in het midden van voorverwarmde borden en omring ze met de groentegarnituur. Lepel er wat van de saus over en werk af met een takje verse rozemarijn.