Waldorfsoufflé

Verwarm de oven voor tot 220 °C.
Schil en rasp de knolselderij in de keukenmachine en stoof dit in de wijn, 20 g boter, peper, zout en selderijzout circa 15 minuten.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine stukjes van een 1/2 cm.
Giet de melk bij het knolselderijmengsel en bind met arrowroot.
Rasp de gruyère met de staafmixer met hakmolen.
Verhit 25 g boter in een pan en fruit hierin zachtjes de appelstukjes. Voeg ze toe aan het selderijmengsel. Voeg ook de gruyère en de eierdooiers toe.
Klop de eiwitten stijf en schep ze geleidelijk door het selderij-appelmengsel.
Vet een souffléschaal van 1,5 liter inhoud in, vul hem en bak het geheel af in 20 minuten in het midden van de oven.