Toscaanse cannelloni van aubergine

Snijd de aubergines overlangs in plakken van 1 cm dik, bestrooi ze met zout en leg ze 30 minuten op een bord.
Verwarm de oven voor tot 190 °C.
Spoel de plakken aubergine af met koud water, dep ze droog en bestrijk beide kanten lichtjes met olijfolie. Leg ze op een bakplaat en zet deze 20 minuten in de oven.
Maak intussen de tomatensaus. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in stukjes, pel en snipper uien en knoflook.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit de uien, knoflook en tomaten aan. Voeg tomatenpuree, bouquet garni en suiker toe en laat 10 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni en breng op smaak met zout en peper.
Spreid een laagje van de saus in een ovenschaal uit. Besmeer één kant van de aubergineplakken met ricotta, leg een basilicumblad erop en daarop een staafje mozzarella (1x1 cm).
Rol de plakken op en leg de rolletjes naast elkaar in de schaal in de tomatensaus. Bestrooi het geheel met parmezaanse kaas en zet de schaal weer circa 10 minuten in de oven tot de mozzarella is gesmolten.
Serveer met de resterende tomatensaus.