Amuses

Was of ontvel de vleestomaten en snijd het vruchtvlees in concassé. Pel de sjalot en snijd hem ragfijn. Roer voor de vinaigrette de olijfolie met wijnazijn, balsamico, zout en peper door elkaar en meng deze door de tomatenconcassé.
Verdeel de roquette in kleine takjes, schik ze op acht eetlepels en schep de tomatenconcassé erop.
Verdeel voor de mousse de bloemkool in roosjes en kook ze gaar in water met zout of stoom ze gaar. Week de gelatineblaadjes in koud water.
Pureer de bloemkoolroosjes in een foodprocessor tot een gladde puree (er is 200 ml nodig), roer de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoor en druk de puree door een zeef. Breng hem pittig op smaak met zout en peper. Laat de puree afkoelen en geleiachtig worden.
Klop de slagroom lobbig en spatel hem door de geleiachtige puree. Doe deze mousse in acht eierdopjes.
Snijd de bleekselderijstengels van de struik; gebruik vooral de binnenste stengels. Laat het zachte groene blad eraan zitten. Verwijder eventuele draden van de stengels.
Maak de radijsjes schoon, laat een deel van het groen eraan zitten.
Leg bleekselderij en radijs enige tijd in ijswater zodat ze heel knapperig worden.
Leg op acht borden steeds een lepel tomatensalade, zet er een eierdopje bloemkoolmousse bij en leg er twee radijzen en stengels bleekselderij naast.