Varkenslapjes (of mignonettes) met rabarber en rodekool met sabayonsaus

Schil de rabarber, snijd hem in stukjes van 2 cm en kook beetgaar (niet lang) in de rode wijn samen met de suiker, zwarte peper, kaneel en laurier. Schep uit de wijn en giet de wijn door een fijne puntzeef.
Reinig de rodekool, rasp fijn.
Schil de appel en rasp fijn.
Smelt de chocolade in de gezeefde wijn en laat voor 2/3 inkoken en dan afkoelen.
Stoof de rodekool gaar in een bodempje water met het suikerklontje, peper en zout. en voeg na 15 min. de geraspte appel erbij. Laat 5 min. doorstoven en voeg dan de azijn toe. De rodekool mag tamelijk krokant blijven, dat vergemakkelijkt de spijsvertering.
Bak de varkenslapjes gaar in de hete vetstof, kruid met peper en zout.
Klop voor de sabayonsaus de eierdooiers op een laag vuurtje op met de afgekoelde rode wijn.
Verdeel de rodekool op de borden en leg er de stukjes rabarber omheen. Schep de sabayonsaus over de rabarber, plaats kort onder de hete ovengrill en leg de varkenslapjes op de rodekool.