Omelet verde

Was de verse spinazie en kook deze 4 minuten in aanhangend water beetgaar. Laat de spinazie in een zeef uitlekken en hak ze fijn.
Pel en snipper de ui. Verhit 1 eetlepel olie en fruit de ui goudgeel. Meng de ui door de spinazie.
Klop de eieren los en roer de spinazie en de kaas erdoor. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe.
Verhit 1 eetlepel olie in een hapjespan en schenk het eimengsel erin. Bak de omelet in ca. 5 minuten op laag vuur tot de bovenkant droog is.
Keer de omelet op een deksel, verhit weer 1 eetlepel olie en laat de omelet weer in de pan glijden. Bak de onderkant goudbruin.
Hak de amandelen fijn. Snijd de omelet in vieren. Leg op vier borden een stuk omelet en strooi de amandelen erover.