Tuilerieën-omelet

Rasp de schil van 1 sinaasappel en van een halve citroen. Pers vervolgens de citroen en 2 sinaasappels uit. Schil de andere twee sinaasappels en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
Breng voor de saus het sinaasappel- en citroensap met 50 g suiker aan de kook. Voeg eventueel een scheutje cognac toe, leg de sinaasappelpartjes erin en draai het vuur uit.
Zet een koekenpan met dikke bodem op een laag vuur en smelt hierin de boter.
Klop de eieren met het water, 25 g suiker, zout en peper los. (Niet te lang). Draai het vuur hoog en giet een kwart van het mengsel erin zodra de boter lichtbruin is. Maak de gestolde randen met een vork los en blijf de pan schudden en ronddraaien. De omelet moet aan de bovenkant zalvig blijven. Bak zo 4 omeletten.
Laat de omelet op een bord glijden en leg een klontje boter in het midden.
Bedek een helft met sinaasappelpartjes en vouw de omelet dubbel. Giet de saus rondom. Garneer met een takje munt of citroenmelisse.