Soufflécrêpes met ham en kaas

Roer voor het flensjesbeslag 125 g gezeefde bloem met het zout en de eieren los en giet beetje bij beetje de melk erbij.
Klop alles goed door elkaar tot een glad beslag ontstaat. Laat het een halfuur rusten.
Verwarm de oven voor tot 220 °C en vet een ovenschaal in met olie.
Snijd de ham in kleine blokjes.
Verhit olie in een flensjespan, giet er zoveel beslag in dat de bodem net bedekt is en laat het op halfhoog vuur bakken tot de bovenkant droog is; keer het flensje en bak de andere kant lichtbruin.
Bak op deze manier circa 8 flensjes van al het beslag. Zet ze apart.
Maak voor de vulling een roux van de boter en 30 g bloem. Giet al roerend de melk erbij tot de saus gebonden is. Voeg nog steeds roerend de eidooiers en de mosterd toe en blijf roeren tot de saus weer warm is.
Schep de ham met de geraspte kaas door de saus. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Sla de eiwitten stijf, spatel dit schuim behoedzaam door de lauwe ham-kaassaus en schep hiervan steeds circa 2 eetlepels aan een kant op de flensjes.
Sla ze losjes dubbel en leg ze naast elkaar in de ovenschaal. Zet de schaal 6 minuten in de oven tot de flensjes gesouffleerd zijn.
Serveer direct.