Konijnenfilet gevuld met zalm

Reinig de boontjes en kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Schraap de wortelen, snijd ze in de lengte in reepjes en blancheer ze.
Verdeel de zalmfilet in vier reepjes (horizontaal doorsnijden zodat er platte stukken ontstaan), besprenkel met citroensap (van 1/2 citroen) en kruid met peper en zout. Kruid de konijnenfilets met peper en zout.
Leg een zalmreepje, enkele boontjes en wortelreepjes tussen de filets en het buikvlees. Draai het buikvlees rond de vulling en rond de filets. Prik vast of bind op met keukentouw.
Bak de rolletjes goudbruin in hete vetstof en laat op een zacht vuurtje gaar worden.
SAUS: Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Stoof de sjalotjes glazig in de hete vetstof en voeg de witte wijn, de kippenfond en de room toe. Laat inkoken tot een lichtgebonden saus.
Schil de appelen, steek ze uit met een bolletjessteker (of snij in stukjes) en besprenkel met citroensap (van 1 citroen). Bak de appelbolletjes goudgeel in een weinig vetstof. Voeg de honing toe en laat karameliseren.
Neem de konijnenfilets uit de pan, snijd in schijfjes en houd ze warm.
Voeg de mosterd bij de saus en breng op smaak. Giet op elk bord een sausspiegel, leg hierop de schijfjes konijnenfilet, appelbolletjes en garneer met kervelblaadjes en tomatenblokjes.