Dep de tarbotmoten droog, besprenkel ze met citroensap en laat ze tien minuten staan.
Doe de rode wijn met de visbouillon in een pan en laat dit mengsel tot de helft inkoken. Voeg de crème fraîche toe en laat nog vijf minuten koken.
Pel en snipper de sjalotjes en maak de champignons schoon met een borsteltje.
Snijd de champignons in schijfjes. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de sjalotjes goudgeel. Voeg de champignons toe en bak deze op hoog vuur gedurende 1 minuut. Voeg dan de inhoud van de pan toe en breng dit even aan de kook.
Breng de saus op smaak met zout en peper en draai het vuur uit.
Breng de geconcentreerde visbouillon aan de kook in het onderste deel van een stoompan. Vet het bovendeel in met de olijfolie en leg hierin de drooggedepte tarbotmoten. Stoom de vis in circa 10 minuten gaar met het deksel op de pan.
Giet de saus op een bord en leg de tarbotmoten in het midden. Garneer met de lente-uitjes en bestrooi ten slotte met grof zeezout.