Breek de schelpen open met een stevig mes en vang het vocht op door een zeef. Spoel de schelpdieren onder stromend water, verwijder het koraal en dep ze droog. Was de beide schelphelften, dep ze droog en vet ze in met boter.
Snijd de wortel, de prei en de selderij in juliennes.
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de juliennes gedurende 6 minuten. Bestrooi met zout en peper en laat afkoelen.
Rol het bladerdeeg uit en snijd er 4 ovale repen van 4 cm breed van. Schik een laagje juliennes in de holle schelp en leg daarop het schelpdier. Giet er witte wijn en het opgevangen visvocht over en leg de platte schelp erop. Maak de randen van de schelpen nat met water.
Vouw een reep bladerdeeg om de schelpgrens, druk goed aan en bestrijk met de losgeklopte eidooier.
Zet ze 8 minuten op een bed van zeezout in een oven van 220 °C en serveer meteen met een botersaus of crème fraîche.