Snijd alle groenten in juliennes en blancheer ze afzonderlijk in ruim kokend water met zout. Laat ze in een zeef uitlekken en schep de groentereepjes in een kom door elkaar, zodat een kleurig geheel ontstaat.
Spreid de scholfilets uit. Bestrooi met zout en peper en leg op elke filet wat groentereepjes.
Rol de filets op. Vet vier stukken aluminiumfolie van ca. 40 centimeter in en leg in het midden van elk stuk folie een bedje van de groentereepjes.
Zet op elk groentebedje 3 scholrolletjes, leg een klontje boter erbij en vouw de aluminiumfolie tot een pakketje.
Zet de foliepakketjes in een voorverwarmde oven van 200 °C en laat ze in 10 minuten gaar worden.
Hak het sjalotje fijn. Breng de visfumet en de wijn met het sjalotje aan de kook en laat het tot de helft inkoken.
Roer de crème fraîche erdoor en laat dit weer tot de helft inkoken.
Vouw de pakketjes open en schenk het stoofvocht bij de saus.
Vouw de pakketjes weer dicht.
Snijd 100 gram koude boter in klontjes en roer deze een voor een door de saus en voeg ook de tomatenpuree toe.
Zet de pakketjes op de borden en serveer de saus apart.