Snijd het vlees in dobbelstenen van 4 centimeter. Verhit de olie en de boter in een pan en bak hierin het vlees aan alle kanten snel bruin.
Voeg de in grove stukken gesneden wortels toe. Fruit deze even mee aan en strooi de bloem erover.
Verwarm de bouillon en de rode wijn en schenk dit bij het vlees.
Verwarm de oven tot 180 °C.
Voeg de knoflook en het bouquet garni toe aan het vlees en bestrooi het met zout en peper.
Doe het deksel op de pan en laat het vlees 2 uur sudderen in de oven.
Fruit de gehalveerde champignons in een beetje boter.
Doe de champignons 15 minuten voor het einde van de braadtijd bij het vlees.
Bestrooi dit met de fijngehakte peterselie en serveer direct.