Vraag aan de visboer de rug- en zijvinnen van de vis te knippen maar laat de schubben eraan.
Meng het zeezout met de losgeklopte eiwitten en de bloem. Spreid een laag zeezout uit op de bodem van een precies passende ovenschaal en leg de vis er diagonaal op. Bedek de vis met de rest van het zeezout en zet de ovenschaal 25 minuten in een oven van 220 °C.
Snijd de venkel fijn met de keukenmachine en fruit deze aan in de boter.
Voeg de steranijs, de visbouillon en de room toe en laat de groenten gaar worden. Verwijder de steranijs en pureer de venkel met de blender zodat een gladde saus ontstaat. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Klop de zoutkorst los en haal de vis eruit. Verwijder de huid met het overtollige zout en fileer de vis. Besprenkel de vis met citroensap.
Bestrooi de vis eventueel met zout en peper en serveer met de venkelsaus.