Plet de palingfilets en klop 1 eiwit los. Bestrijk een kant van de filets met het losgeslagen eiwit. Bestrooi met zout en peper en leg ze op een theedoek.
Blancheer de spinazie in ruim kokend water met zout, laat uitlekken, dep droog en bedek de filets ermee.
Pureer de wijting in de keukenmachine, voeg het laatste eiwit en de room toe en breng op smaak met zout en peper. Smeer de aldus verkregen farce op de spinazie.
Rol de palingfilets strak op in een theedoek en pocheer de rollade in de visfond gedurende 40 minuten. Laat de rollade in de theedoek minstens een uur afkoelen in een theedoek en haal hem eruit.
Snijd de rollade in plakken en leg deze op een bord en leg wat soorten cress eromheen.