Snijd twee citroenen in plakken en pocheer deze in de suikersiroop gedurende 10 minuten.
Haal met de zesteur reepjes van de derde citroen alsmede van de sinaasappel. Blancheer deze reepjes door ze op te zetten met koud water en ze aan de kook te brengen. Laat ze schrikken in koud water en houd ze apart.
Halveer de parelhoenfilets overlangs en snijd de poten door de helft. Verhit de boter in een pan en bak hierin de stukken vlees in een halfuur aan alle kanten goudbruin. Houd het deksel schuin op de pan.
Snijd intussen de paprika, de aubergine, de courgette en de tomaat in even grote kleine stukjes en fruit deze kort in de olijfolie.
Doe de groenten (ratatouille) in een ringvorm en houd ze warm in de oven.
Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Giet het merendeel van het braadvet weg en leng aan met de gevogeltefond, het citroensap, de honing en de bouillon. Laat dit inkoken tot de helft. Breng op smaak met zout en peper.
Leg drie citroenplakken op een bord en daarop drie stukken parelhoen.
Verdeel de citrusreepjes erover en stort de ratatouille over op het bord. Serveer de saus apart.