Wrijf de ossenhaas in met peper, verhit 50 g boter en de olijfolie in een pan en schroei het vlees aan beide kanten dicht. Braad het daarna vier minuten op een middelmatig vuur. Bestrooi dan pas met zout. Haal het vlees eruit en laat het rusten op een warme plaats.
Gooi het merendeel van het braadvocht weg, giet de rode wijn erbij en roer de aanbaksels op de bodem van de pan goed los. Laat de saus inkoken tot de helft en voeg de crème fraîche toe.
Laat nog eens tien minuten inkoken en breng op smaak met zout en peper.
Zet intussen de morieljes 30 minuten in de lauwe rode port.
Snipper de sjalotjes en knijp de morieljes uit. Verhit de rest van de boter in een pan en fruit hierin de sjalotjes aan. Voeg de morieljes toe en bestrooi met zout en peper. Schep de inhoud van de pan door de bereide saus.
Blancheer de korenaarasperges drie minuten in ruim kokend water met zout en houd ze warm.
Leg de ossenhaas op een bord en schenk de saus met de morieljes rondom.
Schik de korenaarsasperges waaiervormig aan een kant en serveer meteen.