Maak de ananas schoon en bewaar het bovenstuk voor de garnering.
Verwijder de harde kern, snijd de rest in stukjes en breng deze met de helft van de suikersiroop aan de kook. Laat 10 minuten doorkoken, opdat de ananas de gelatine op kan nemen. Pureer het geheel in de blender en laat iets afkoelen.
Week de gelatineblaadjes in water, knijp ze uit en los ze op in het aanhangend water. Meng dit met de ananaspuree en laat deze massa afkoelen.
Klop de slagroom halfstijf. Meng de crème fraîche met de lobbig geworden ananaspuree. Doe de mousse in een ronde vorm en laat opstijven in de koelkast.
Breng de abrikozen aan de kook met de rest van de suikersiroop. Laat enigszins afkoelen en verwijder de pitten. Pureer dit in de blender tot een gladde, iets gebonden saus en laat deze afkoelen.
Klop de room stijf en schep deze in een spuitzak.
Stort de vorm over op een platte schaal, giet de abrikozensaus eromheen en garneer met toefjes slagroom en het bewaarde ananasbovenstuk.
Houd rekening met de opstijftijd van de mousse.