Steek met het aanzetstaal een tunnel in de kalkoenfilets.
Blancheer de spinaziebladeren in ruim kokend water met zout. Laat ze schrikken in koud water en dep ze droog. Spreid ze uit op een theedoek en wikkel de mosselen (of oesters) erin. Vul hiermee de kalkoenfilet.
Breng de bouillon aan de kook, leg de kalkoenfilet erin, breng opnieuw aan de kook en draai het vuur uit. Laat het geheel 30 minuten staan.
Snipper het sjalotje en fruit dat aan in de boter. Voeg de witte wijn en 2 dl bouillon toe en laat dit inkoken tot de helft.
Roer de room erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Pel de tomaat en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Kook de groene asperges tien minuten en snijd twee centimeter van de onderkant.
Snijd de kalkoenfilets in escalopes en leg ze plat op een bord. Schenk de saus eromheen, schik de asperges aan één kant en de tomatenconcassee in het midden.