Bestrijk het lamsrack met mosterd en bestrooi met zout en peper.
Verhit 100 g boter in een pan en braad het vlees aan alle kanten aan. Haal het lamsrack eruit en laat het 20 minuten rusten op een warme plaats, maar bewaar het braadvocht.
Klop intussen het eiwit stijf met een beetje zout en snijd de tijm fijn.
Snipper het sjalotje en fruit dit even aan in de rest van de boter. Voeg de tijm toe en laat enigszins afkoelen. Doe dit mengsel over in een kom en spatel het eiwit erdoor. Bestrijk het vlees met dit mengsel en laat het 10 minuten gratineren onder de grill.
Meng het paneermeel met het braadvocht en roer tot het bindt. Snijd het lamsrack in 12 ribbetjes en leg op er op elk bord drie.
Schenk de rest van het braadvocht rond om het vlees.