Maak de kwartels schoon of laat de poelier dat doen. Vul ze met een klontje boter en bind ze op. Bestrooi ze met zout en peper en wikkel ze eerst in de druivenbladeren en vervolgens in de lapjes spek. Bind ze dicht met elastisch keukengaren.
Verhit de boter in een pan en braad ze aan alle kanten goudbruin.
Flambeer ze daarna met ruim cognac.
Voeg de wijn en de gevogeltefond toe en eventueel nek, levertjes en afsnijdsels.
Zet ze afgedekt 35-40 minuten in de oven. Ze zijn gaar als bij inprikken van de dij een helder vocht vrijkomt. Haal de kwartels eruit en houd ze warm.
Laat het braadvocht inkoken tot de helft en voeg de crème fraîche toe. Klop de saus met de staafmixer op in een pan.
Verwarm de gepelde druiven in de saus.
Verwijder het spek en de druivenbladeren en leg de kwartels op een schaal.
Lepel de saus erover en garneer met de druiven en een flinke toef waterkers.