Verwarm de oven voor tot 180 °C. Pel en snipper de sjalotjes. Hak de champignons fijn. Schep sjalot met champignons en kruiden door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
Vet een lage ovenschaal in met 10 gram boter en bestuif deze met bloem. Verwarm de rest van de boter in een steelpan en bak het paneermeel al omscheppend goudbruin. Laat het paneermeel op keukenpapier uitlekken.
Strooi de helft van het paneermeel in de schaal. Verdeel de helft van het champignonmengsel erover. Leg de scholfilets erop en verdeel de rest van het champignonmengsel over de vis. Schenk de wijn en de bouillon langs de kant in de schaal. Schep de kaas door de rest van het paneermeel en strooi dit mengsel over de vis. Bak de scholfilets in de oven in 25-30 minuten goudbruin en gaar.