Zet de tong op met koud water en laat 20 minuten koken. Zorg dat de tong onderstaat. Giet door een zeef en dep de tong droog.
Snijd 1 ui zeer fijn en doe deze in water met 1 bouquet garni en de peperkorrels. Leg de tong erin en kook 1,5 uur met het deksel op de pan. Laat hem dan afkoelen in het kookvocht.
Snijd de wortels, de selderij en de rest van de uien fijn met de keukenmachine.
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de groenten tot ze zacht zijn.
Leg de tong erop, voeg het tweede bouquet garni toe en giet de witte wijn en de kalfsbouillon erbij. Bestrooi met zout en peper.
Zet dit afgedekt 1 uur in een oven van 160 °C.
Verhit de crème fraîche in een pan en gaar hierin de schoongemaakte spinazie. Bestrooi met de nootmuskaat, zout en peper.
Zeef de saus en laat deze inkoken tot de helft. Voeg de madera toe en laat even inkoken.
Pel de tong als deze nog warm is en snijd hem in plakken.
Leg de plakken rozetvormig op een bed van spinazie.