De witte vishuid moet eraan blijven om de vis enige steun te geven. De bruine huid kan worden losgetrokken. Leg de vis met het vel naar de onderkant op het werkvlak en snijd langs de ruggengraat in. Snijd de graten alsof u de vis fileert, maar blijf een centimeter van de rand. Knip de ruggengraat aan de boven- en de onderkant los. Knip dan de graten aan de zijkant stuk voor stuk door.
Fileer met een flexibel mes de graten aan de onderkant los van het visvlees. Trek nu de hele ruggengraat voorzichtig los.
Snipper de sjalotjes fijn en fruit deze aan in 30 gram boter en de olie.
Hak intussen de champignons fijn in de keukenmachine en voeg deze toe aan de sjalotjes.
Draai het vuur uit en roer het paneermeel, de eidooiers en het ei erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
Voeg 2 theelepels crème fraîche toe en test de smaak door een theelepeltje van de massa even in kokend water te houden. Is de vulling te droog, dan kunt u wat crème fraîche toevoegen.
Schep de vulling in de tong en strijk de bovenkant glad.
Vet een braadsleetje in en verdeel de gesnipperde sjalotjes over de bodem.
Giet de Noilly Prat, de witte wijn en de fumet erbij. Leg de tongen erin en zet 15 minuten in een oven van 250°C.
Zeef vervolgens het kookvocht en laat dit samen met de ingrediënten voor de saus wat inkoken.
Monteer met boter en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Serveer de gevulde tong met geblancheerde komkommerballetjes.