Geef een overlangse inkeping in de nek van de duiven. Snijd het vleugelgewricht los. Snijd langs het karkas af tot de bouten. Draai deze naar voren en snijd ook dat gewricht doormidden. Kras nu langs het borstbeen tot het karkas loslaat en verwijder het wensbeentje. Maak het vel aan de nekzijde schoon en verwijder het onderste deel van de rug. Verwijder de onderste delen van vleugels en bouten.
Maal het varkensvlees, de kipfilet en de kippenlevers fijn in de keukenmachine. Voeg de eiwitten en de room toe.
Doe alles over in een kom en roer het spek, de kalfstong en de pistaches erdoor. Breng op smaak met de madera, de quatre epices, peper en zout.
Spreid de duif plat op het werkvlak uit en bestrooi deze met peper en zout.
Leg een deel van de vulling erop en naai de duif dicht met keukengaren. Gebruik het nekvel als flap die erover wordt gevouwen. Druk de duif weer in zijn oorspronkelijke staat en bind hem op met elastisch keukengaren.
Herhaal dit proces bij beide duiven. Bestrijk de andere duif met boter en leg deze in een met olie ingevette braadslee.
Braad af op 200 °C. gedurende 30 minuten.
Bak intussen de in blokjes gesneden meiknolletjes en courgettes en zet de gewassen spinazie even aan in boter.
Laat de duiven in de braadslee even afkoelen alvorens ze te halveren.
Blus het braadvocht met rode wijn en laat dit inkoken tot de helft.
Monteer de saus af met boter en een scheutje madera en geef deze apart bij de gevulde duiven.